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      重要提醒!夏季來臨,警惕食源性疾病!專家教你戶外采集、烹飪小技巧

      2022-05-06 14:44 大眾報業·半島新聞閱讀 (39751) 掃描到手機

      半島全媒體記者 齊娟

      夏季來臨,與野菜相似的有毒野生植物和一些自身容易含毒或易因滋生細菌而含毒的植物逐漸增多,每年都會引起青島食源性疾病的發生,警惕這些有毒植物,保衛舌尖上的安全,青島市疾控中心專家發出提醒。

      警惕有毒野菜,食用后有危害

      青島市疾控中心食品衛生所副所長孫忠清介紹,郊外踏青,挖些野菜,或者商超購物買些野菜,作為餐桌佳肴的點綴,給生活增添些滋味,是件很有趣的事情。但很多野生有毒植物與野菜十分相似,容易因誤采誤食而中毒。

      商陸。商陸在城市綠化,鄉間小路都可見到。因為它有一定的藥用價值,且根和果實很像人參,容易被誤食。誤食后可出現喉嚨癢、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、語言不清、躁動、肌肉抽搐等癥狀。嚴重者血壓下降、昏迷,瞳孔散大,心臟和呼吸中樞麻痹而死亡。

      毒蘑菇。毒蘑菇的有毒成分比較復雜,一種毒蕈可能含有多種毒素,這些毒素之間有的互相拮抗,有的互相協同,因此造成的中毒癥狀較為復雜。如肉褐麟小傘含的毒素為毒肽和毒傘肽,花摺傘含的毒素為光蓋傘素,鹿花菌含的毒素為馬鞍酸。毒蕈所含的有毒成分可分為原漿型、神經毒型、胃腸毒型等幾類。原漿毒型毒素可以引起以中毒性肝炎、肝壞死等為主的臨床癥狀。神經毒型毒素中毒潛伏期短,食10~20分鐘即可發生瞳孔縮小、流涎、流淚、出汗、脈搏減慢等癥狀,此外還有胃腸道癥狀。嚴重者可有血壓下降與呼吸不穩定,發生澹語、澹妄、精神錯亂和幻想,甚至死亡。胃腸毒型毒素中毒,潛伏期0.5~6小時,表現為惡心、嘔吐、劇烈腹瀉、腹痛等癥狀。可持續2~3天,爾后迅速恢復,很少死亡。

      龍葵。龍葵,又叫天茄子,山海椒。在全國廣泛分布,夏季開白色小花,球形漿果,成熟后為黑紫色。因含有生物堿,食用后會出現面紅、口干、譫妄等癥狀。

      毒芹,又名野芹菜,白頭翁,毒人參。長在潮濕的地方,葉片像芹菜,夏天開花,全株有毒,花的毒性最大,吃后惡心、嘔吐、手腳發冷、四肢麻痹,嚴重者可造成死亡。

      蒼耳。幼苗像黃豆芽,向陽的地方像向日葵,全株有毒,是一種常見的田間雜草,幼芽及種子的毒性最大。易混在農作物里,被誤食而中毒,嚴重者可至死亡。

      北烏頭。北烏頭,又名草烏、雞頭草、鴉頭、小葉蘆,是一種有毒的野菜,不可食用,常因誤采誤食導致中毒。北烏頭全株有毒,根最毒。其含有的有毒物質為烏頭堿、下烏頭堿、去氧烏頭堿、中烏頭堿和北草烏頭堿等二萜類生物堿。食入后會引起中毒。潛伏期較短,10分鐘~1小時。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,蟻走、刺痛和麻木感。嚴重者煩躁不安、肌肉強直、抽搐,意識不清或昏迷。

      采集和烹飪野菜的注意事項

      (一)注意疫情防控

      一定要佩戴好口罩,據報道,有因挖野菜時與無癥狀感染者同時空而被新冠病毒感染。

      (二)注意采集地點

      遠離污染嚴重的馬路邊,經常打藥的公園小區等處。

      (三)注意燙煮、汆水、浸泡

      (四)不要過多食用

      有些野菜有微毒,不易過多食用。

      常見自身含毒的有毒植物

      發芽馬鈴薯

      馬鈴薯又稱土豆、地瓜蛋或洋山芋、洋番薯等,含有豐富的淀粉、營養價值較高,為人們喜愛的食品之一。在春天或保存不當容易發芽,稱為發芽馬鈴薯。進食大量的發芽馬鈴薯或青紫、發綠及未成熟的馬鈴薯,均易發生中毒。

      致病因素:

      馬鈴薯(土豆)發芽后可產生較高含量的龍葵素,是一種有毒生物堿,可溶于水,遇醋酸極易分解,高熱煮透亦可破壞其毒性。龍葵素特別集中分布在芽、芽胚及芽孔周圍皮肉變綠、變紫的部分。龍葵素具有腐蝕性及溶血性,并對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。死亡患者的病理檢查主要表現為腦充血、水腫,此外有口腔炎和胃腸炎性改變,以及肺、肝、心肌和腎皮質的水腫、胰頭部分壞死等。

      銀杏(白果)

      銀杏,又稱白果,為銀杏科落葉喬木銀杏的種子,核內有黃白色肉仁,富有滋養質,昧香甜,可以煮食或炒食。銀杏為中藥的一種,用以治療痰喘及婦女白帶等癥。不論成人或小兒均可因食白果過量或生食而發生中毒。年齡愈幼,體質愈差,越易發生中毒,或中毒癥狀愈嚴重,預后亦差。中毒多見于兒童。嬰兒連食10枚左右即可致死;3~7歲小兒連食30~40枚,則發生嚴重中毒現象,甚至死亡;成人如食過量,亦可引起嚴重的抽搐等中毒癥狀。

      致病因素:

      銀杏毒性以綠色的胚為最劇,肉質外種皮含有毒成分為銀杏酚、白果酚、白果酸、氫化白果酸、氫化白果亞酸等,種仁含有微量的氰甙。銀杏所含的有機毒素,能溶于水,毒性強烈,因其毒素遇熱能減小毒性,故生食者中毒癥狀更著。中毒患者主要表現為中樞神經系統損害及胃腸道癥狀,偶有末梢神經功能障礙。

      四季豆

      四季豆,又稱扁豆、菜豆、刀豆、豆角、蕓豆,中毒大多由于進食大量儲存過久、燒煮不透的四季豆所致,多發生于秋季。

      致病因素:

      四季豆的豆莢含有皂素(皂甙),對消化道有強烈刺激性,可引起出血性炎癥,并對紅細胞有溶解作用,加熱100 ℃,30分鐘以上,可破壞毒性;豆粒中含有豆素,為一種毒蛋白,具有血細胞凝集作用。四季豆所含的皂素須在100 ℃以上才能破壞,放在食前未經充分燒煮,進入胃腸道后,即對黏膜呈現刺激作用。由于嘔吐及腹瀉,減少了毒物吸收機會,故中毒表現為發病急驟、病程較短、預后良好,很少出現溶血或凝血癥狀。

      未煮透的黃豆及其制品

      黃豆或生豆漿營養豐富,但若加熱不充分,食用后可引起中毒。

      致病因素:

      生黃豆或生豆漿內含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物—脲酶,可抑制體內蛋白酶的活性,并對胃腸道有刺激作用。此種毒性物質比較耐熱,需加高熱至95~100 ℃,5分鐘,方可破壞,故進食大量未煮開的豆漿、未炒熟的黃豆或生食黃豆,均可引起中毒,引起惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉,可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥狀。

      杏、櫻桃、桃、李、枇杷等的核仁

      杏、桃、李、枇杷等的核仁中毒大多數是由于兒童生吃果仁,或是不經醫生處方,自用苦杏仁治療小兒咳嗽所引起。

      致病因素:

      杏、桃、李、枇杷等的核仁中含有苦杏仁甙。苦杏仁甙被攝人體內后,經食物本身所含有的氰甙水解酶水解,生成氫氰酸,氫氰酸很易與線粒體中的細胞色素氧化酶的三價鐵起反應,形成細胞色素氧化酶-氰復合物,從而使細胞的呼吸受抑制,形成組織窒息,導致死亡。苦杏仁甙中毒開始時先有口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻以及四肢軟弱無力。中毒嚴重者,感到胸悶,有不同程度的呼吸困難,甚而意識不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷。繼之喪失意識,大小便失禁,眼球呆滯,瞳孔散大,對光反射消失,牙關緊閉,血壓下降,全身陣發性痙攣,最后因呼吸麻痹或心臟停止跳動而死亡。中毒輕重,與進食量多少有關。苦杏仁甙可溶解于水,氫氰酸遇熱即能揮發。故將果仁用熱水浸泡半天到一天,并勤換水,煮熱后食用,基本上可去毒;炒熟亦能除去大部分毒性,但均不宜多食。

      鮮黃花菜

      黃花菜,又名金針菜、檸檬萱草,忘憂草。黃花菜性味甘涼,有止血、消炎、安神等功效,對吐血、大便帶血、小便不通、等有療效,被廣泛食用。但食用鮮黃花菜會引起中毒。

      致病因素:

      新鮮黃花菜中的花蕊含有秋水仙堿,人食用后在體內容易氧化產生有毒的二秋水仙堿而引起中毒。急性中毒癥狀表現為口渴、咽干、惡心、嘔吐等,嚴重者會出現血便、血尿等。食用鮮黃花菜前一定要先處理,去除秋水仙堿后再食用。秋水仙堿具有較好的水溶性,可以將鮮黃花菜在開水中燙漂一下,然后用清水充分浸泡、沖洗,使秋水仙堿最大限度地溶出,秋水仙堿不耐熱,大火煮10min左右就能被破壞。

      野生蜂蜜

      食用野生蜂蜜時有中毒事件發生,甚至危及生命。

      致病因素:

      野生蜂蜜易混入雷公藤等有毒植物的花粉,造成中毒。雷公藤生物堿是野生蜂蜜中的主要有毒物質,包括半萜類生物堿、睛瞇類生物堿、衛矛堿、翹衛矛新寧等化合物,可損害多種器官。食入后可引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,血壓下降,呼吸困難,最后因心臟及呼吸抑制而死亡。

      苦葫蘆、苦瓠子

      葫蘆瓜,又名瓠瓜,幼果味兒清淡,適于烹食。普通葫蘆瓜可以放心食用,但是葫蘆瓜在生長過程中受異常氣候及土壤等因素影響,產生變異,出現苦味,食入會引起中毒,不可食用。

      致病因素:

      苦葫蘆瓜中含有堿糖甙毒素,堿糖甙毒素是一種植物毒素。該毒素受熱不易破壞分解,誤食數小時后就會發生口干、頭昏、惡心、乏力、嗜睡等癥狀;嚴重者則會表現為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水,甚至帶有膿血等中毒癥狀。

      因致病微生物滋生而含毒植物

      木耳、銀耳、酸湯子等富含淡粉類物質腐敗

      如果久泡木耳、銀耳、酸湯子被椰毒假單胞菌污染產生就會生物毒素米酵菌酸,造成急性中毒,表現為腹痛、腹瀉、黃疸、臟器衰竭。

      霉變甘蔗

      霉變甘蔗質軟,瓤部比正常甘蔗色深,呈淺棕色,聞之有輕度霉味。未成熟甘蔗更易發生霉變;長期貯存、越冬出售、受凍后化凍的甘蔗也易發生霉變。霉變甘蔗含糖量低,具酸酶味、酒糟味,食用后便可引起中毒,多見于兒童。

      致病因素:

      霉變甘蔗中含有甘蔗節菱孢霉,其毒素為3-硝基丙酸,是一種神經毒,主要損害中樞神經系統。該毒素的潛伏期短,最短僅十幾分鐘,中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂,惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便,隨后出現神經系統癥狀,如頭昏、頭疼、眼黑和復視。重者可出現陣發性抽搐;抽搐時四肢強直,屈曲內旋,手呈雞爪狀,眼球向上偏向凝視,瞳孔散大,繼而進入昏迷。患者可死于呼吸衰竭,幸存者則留下嚴重的神經系統后遺癥,導致終生殘廢。

      腐爛生姜

      腐爛的生姜會變軟,姜肉裸露處,會長毛或呈現發黑或發綠的小斑點。腐爛的生姜不可食用。

      致病因素:

      生姜腐爛后,會產生黃樟素,這是一種毒性很強的物質,可使肝細胞變性、壞死,并誘發肝癌、食道癌、結腸癌等病變。

      腐爛的白菜

      白菜儲存不當會腐爛,人們吃了腐爛的白菜會引起中毒。

      致病因素:

      白菜腐爛后,菜中的硝酸鹽在還原菌的作用下變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入血液后,能將血液中的低鐵血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白,使血液失去運送氧氣的能力,造成組織缺氧。人體因缺氧而引起頭痛、頭暈、皮膚青紫、惡心、嘔吐及疲倦乏力等癥狀;嚴重者可有呼吸急促、心跳加快、抽搐、昏迷,甚至因呼吸和循環衰竭而死亡。

      未腌透的咸菜

      咸萊必須腌透才能吃,否則易中毒,危害健康。

      致病因素:

      腌制咸萊所用的原料如白萊、蘿卜、芥萊等都含有一定數量的硝酸鹽,腌制時還原性細菌大量地繁殖,使硝酸鹽還原成對人休有毒害的亞峭酸鹽。一般情況下,食鹽腌后4小時亞硝酸鹽開始明顯增加,10~20天達到高峰,此后又逐漸下降。若放鹽不足或腌制時間過短,未腌透的咸菜中大量的亞硝酸酸鹽就會引起人體中毒。表現為頭痛、頭暈、皮膚青紫、惡心、嘔吐及疲倦乏力等癥狀;嚴重者可有呼吸急促、心跳加快、抽搐、昏迷,甚至因呼吸和循環衰竭而死亡。

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